Die wichtigsten essbaren Wildpflanzen im Herbst

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Der Herbst schmeckt nicht nur nach Kürbissuppe, Apfelkuchen und Pilzpfanne. Wer jetzt mit offenen Augen durch Garten, Wald und Wiesen geht, entdeckt eine erstaunliche Vielfalt an essbaren Wildpflanzen.

Viele davon wachsen direkt vor unserer Haustür – kostenlos, saisonal und voller charakteristischer Aromen. Manche kennt man seit Kindertagen, andere landen fast nie auf unseren Tellern.

Von der leuchtend roten Hagebutte über würzige Wildkräuter bis hin zu nussigen Samen: Der Herbst hält noch einmal richtig viel für die Wildpflanzenküche bereit.

Warum Wildpflanzen im Herbst besonders spannend sind

Im Frühjahr und Sommer denken viele beim Sammeln vor allem an junge Wildkräuter. Im Herbst verändert sich die Pflanzenwelt: Einige Kräuter bilden bei mildem Wetter noch einmal frische Blätter, andere entwickeln Samen oder Früchte.

Gerade diese Pflanzenteile bringen neue Aromen in die Küche.

Und Wildpflanzen können noch etwas: Sie machen aus einfachen Gerichten etwas Besonderes.

Ein vertrauter Salat bekommt durch ein paar Blätter Gundermann eine völlig neue Note. Geröstete Brennnesselsamen bringen nussiges Aroma auf Suppen oder Gemüse. Aus Hagebutten entsteht ein fruchtig-säuerliches Mus und aus Schlehen eine intensive Grundlage für Chutneys.

Die Wildpflanzenküche ist deshalb weniger eine Konkurrenz zum Supermarkt als eine Einladung, unsere unmittelbare Umgebung wieder kulinarisch zu entdecken.

1. Hagebutte – die rote Herbstfrucht

Die Hagebutte gehört zu den bekanntesten Wildfrüchten des Herbstes. Die leuchtend roten Früchte verschiedener Wildrosen sind meist ab Spätsommer bis weit in den Herbst hinein zu finden.

Geschmacklich sind sie fruchtig, säuerlich und leicht herb.

Was kann man daraus machen?

Hagebutten eignen sich hervorragend für:

• Hagebuttenmus
• Marmelade und Gelee
• Chutney
• Fruchtsaucen
• Desserts
• Tee

Besonders interessant ist Hagebuttenmus als herbstliche Ergänzung zu Wildgerichten, Käse oder einer herzhaften Gemüsepfanne.

Wichtig: Die kleinen Kerne und die sie umgebenden Härchen sollten entfernt werden. Sie können Haut und Schleimhäute reizen und sind deshalb nicht zum Mitessen geeignet.

2. Schlehe – herb, dunkel und intensiv

Die dunkelblauen Früchte des Schlehdorns sehen ein wenig wie kleine Pflaumen aus. Roh schmecken sie allerdings deutlich herber und zusammenziehender.

Traditionell werden Schlehen deshalb gerne verarbeitet, statt direkt vom Strauch gegessen zu werden.

Durch Frost kann sich ihr Geschmack verändern und die Früchte werden milder.

In der Küche

Schlehen eignen sich unter anderem für:

• Gelee
• Fruchtaufstriche
• Saucen
• Chutneys
• Desserts

Ein pikantes Schlehen-Chutney passt beispielsweise hervorragend zu Ofengemüse oder veganen Käsealternativen.

Wichtig: Die Steine sollten nicht zerbissen oder mitverarbeitet werden.

3. Brennnessel – jetzt kommen die Samen

Die Brennnessel ist keineswegs nur eine Pflanze, die man im Garten lieber loswerden möchte.

Im Spätsommer und Herbst sind vor allem die Brennnesselsamen interessant. Sie schmecken leicht nussig und lassen sich vielseitig einsetzen.

Die Samen können beispielsweise vorsichtig getrocknet und anschließend über:

• Salate
• Suppen
• Gemüse
• Porridge
• Brot
• Aufstriche

gestreut werden.

Auch in einem selbst gemachten Wildpflanzen-Pesto können sie für eine interessante geschmackliche Ergänzung sorgen.

Beim Sammeln unbedingt Handschuhe tragen.

Tipp: Junge Brennnesselblätter können ebenfalls gegessen werden. Für die rohe Verwendung sollten die Brennhaare jedoch vorher sicher entfernt werden; alternativ lassen sich die Blätter blanchieren oder anderweitig erhitzen.

4. Giersch – das unterschätzte Wildkraut

Giersch gilt unter Gartenbesitzer:innen häufig als hartnäckiges Unkraut. In der Küche ist er dagegen ein aromatisches Wildgemüse.

Die jungen Blätter schmecken frisch und würzig, mit einer leicht sellerieartigen Note.

Giersch passt zu:

• Suppen
• Kartoffelgerichten
• Kräuterquark
• Salaten
• Omeletts
• Pesto

Auch im Herbst können sich bei mildem Wetter noch junge Blätter bilden.

5. Löwenzahn – mehr als eine Frühlingspflanze

Löwenzahn wird vor allem mit dem Frühling verbunden. Seine Blätter können jedoch auch im Herbst interessant sein.

Besonders junge Blätter eignen sich für Salate und bringen eine herb-würzige Note mit.

Wer den Geschmack etwas milder mag, kann die Blätter mit süßlichen Zutaten wie Apfel oder Birne kombinieren.

Auch kurz gedünstet oder als Bestandteil eines Wildkräuter-Pestos lässt sich Löwenzahn verwenden.

6. Vogelmiere – zart und frisch

Die Vogelmiere ist eine kleine, unscheinbare Pflanze, die bei mildem Wetter auch im Herbst zu finden sein kann.

Sie schmeckt angenehm mild, frisch und leicht würzig und ist deshalb besonders unkompliziert in der Küche.

Die zarten oberirdischen Pflanzenteile können roh verwendet werden.

Ideal für:

• Salate
• Kräuterbutter
• Kräuterquark
• Sandwiches
• Suppen
• Pesto

Gerade für Einsteiger:innen ist Vogelmiere interessant, weil ihr Geschmack weniger intensiv ist als der vieler anderer Wildkräuter.

7. Gundermann – klein, aber aromatisch

Gundermann, auch Gundelrebe genannt, gehört zu den aromatischeren Wildkräutern.

Die kleinen Blätter besitzen einen kräftigen, würzigen Geschmack mit einer leicht bitteren und minzigen Note.

Deshalb sollte Gundermann eher sparsam eingesetzt werden.

Ein paar fein geschnittene Blätter können beispielsweise:

• Kartoffelgerichte
• Suppen
• Salate
• Kräuteraufstriche
• Pesto

aromatisieren.

8. Spitzwegerich – würzig und vielseitig

Spitzwegerich wächst auf Wiesen, an Wegrändern und auf vielen Grünflächen.

Die jungen Blätter können roh gegessen werden. Ältere Blätter sind häufig zäher und eignen sich eher zum Garen.

In der Küche kann Spitzwegerich beispielsweise fein geschnitten in Salate, Kräuteraufstriche oder Suppen gegeben werden.

Für Einsteiger:innen empfehle ich, zunächst bei den jungen Blättern zu bleiben und sich mit der sicheren Bestimmung der Pflanze vertraut zu machen.

Aromatisches Wildpflanzen-Pesto

Eine der einfachsten Möglichkeiten, verschiedene Wildpflanzen auszuprobieren, ist ein aromatisches Pesto.

Zutaten

• 2 Handvoll sicher bestimmte junge Wildkräuter
• 1 Handvoll geröstete Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 50–70 ml Olivenöl
• 1–2 EL Zitronensaft
• Salz
• optional 1–2 EL Hefeflocken

Geeignete Kräuter können beispielsweise Giersch, Vogelmiere und junge Brennnesselblätter sein.

Alle Zutaten fein pürieren und abschmecken.

Das Pesto schmeckt zu Pasta, Kartoffeln, geröstetem Gemüse oder einfach auf einer Scheibe Sauerteigbrot.

Tipp: Brennnesseln vor der Verwendung kurz blanchieren oder anderweitig erhitzen, damit die Brennhaare ihre Wirkung verlieren.

Pikantes Wildpflanzen-Chutney

Wildfrüchte eignen sich nicht nur für süße Aufstriche.

Aus Hagebutten, Schlehen und beispielsweise Äpfeln lässt sich ein wunderbar herbstliches Chutney zubereiten.

Grundidee

• 300 g Äpfel
• 150 g vorbereitete Hagebutten oder entsteinte Schlehen
• 1 kleine rote Zwiebel
• 80 ml Apfelessig
• 50–80 g Zucker oder eine alternative Süße
• 1 kleines Stück Ingwer
• Chili nach Geschmack
• 1 Prise Salz
• optional etwas Zimt

Alles klein schneiden und bei niedriger bis mittlerer Hitze einkochen lassen, bis eine dickliche, chutneyartige Konsistenz entsteht.

Das Chutney passt zu:

• veganen Käsealternativen
• Ofengemüse
• Kartoffelgerichten
• Linsenbratlingen
• herzhaften Getreidegerichten

So wird aus einer kostenlosen Wildfrucht eine besondere herbstliche Würze.

Sicher sammeln: Das solltest du beachten

Wildpflanzen zu sammeln ist eine wunderbare Möglichkeit, die heimische Natur kulinarisch zu entdecken. Gleichzeitig gilt: Was essbar ist, muss sicher bestimmt werden können.

Nur sammeln, was du eindeutig erkennst

Bei Wildpflanzen können sich essbare Arten mit giftigen Pflanzen ähneln. Bei Unsicherheit wird nicht probiert und nicht gesammelt.

Ein Fotovergleich allein reicht bei schwierigen Arten nicht immer aus. Ein gutes Bestimmungsbuch oder eine fachkundige Person kann eine wichtige Unterstützung sein.

Der Standort ist entscheidend

Sammle möglichst nicht:

• an stark befahrenen Straßen
• auf stark frequentierten Hundewiesen
• auf möglicherweise gespritzten oder gedüngten Flächen
• in Industriegebieten
• an Stellen, an denen eine andere Schadstoffbelastung möglich ist

Bevorzugt werden sollten saubere, wenig belastete Standorte.

Nicht jede Pflanze ist in jedem Zustand essbar

Bei Wildpflanzen kann es entscheidend sein, welcher Pflanzenteil und welches Entwicklungsstadium verwendet wird.

Informiere dich deshalb immer individuell über die jeweilige Pflanze und verwende nur die Teile, die als Lebensmittel geeignet sind.

Auch „essbar“ bedeutet nicht automatisch „in großen Mengen roh essen“.

Hygiene nicht vergessen

Wildpflanzen können mit Erde, Tierkot oder anderen Verunreinigungen in Kontakt gekommen sein.

Sammle deshalb nur saubere, unbeschädigte Pflanzenteile und bereite sie hygienisch zu. Pflanzen, die roh gegessen werden sollen, sollten – soweit für die jeweilige Art geeignet – gründlich gewaschen werden.

Roh oder gekocht?

Nicht jede Wildpflanze eignet sich gleichermaßen für den Rohverzehr. Bei manchen Arten kann Erhitzen die bessere Zubereitungsform sein.

Bei Brennnesseln beispielsweise sollten die Brennhaare vor dem Essen sicher entfernt werden, etwa durch Blanchieren.

Allergien und Verträglichkeit

Auch Wildpflanzen können allergische Reaktionen auslösen oder individuell unterschiedlich vertragen werden.

Wenn du eine Pflanze zum ersten Mal isst, probiere zunächst nur eine kleine Menge.

Naturschutz beachten

Sammle grundsätzlich mit Augenmaß. Lass ausreichend Pflanzen und Früchte für Tiere und zur natürlichen Vermehrung stehen.

In Naturschutzgebieten und anderen geschützten Bereichen können besondere Regeln gelten. Informiere dich vor dem Sammeln über die örtlichen Bestimmungen.

Wildpflanzen richtig kennenlernen

Wer gerade erst mit dem Sammeln beginnt, muss nicht gleich zehn Pflanzen gleichzeitig kennenlernen.

Besser ist es, mit zwei oder drei eindeutig bestimmbaren Arten zu starten und diese über die verschiedenen Jahreszeiten zu beobachten.

Ein gutes Bestimmungsbuch oder eine seriöse Pflanzen-App kann dabei helfen. Bei schwer bestimmbaren Arten sollte zusätzlich fachkundige Unterstützung genutzt werden.

Die wichtigste Regel lautet deshalb: Erst sicher bestimmen, dann sammeln, dann genießen.

Die Natur als saisonalen Supermarkt entdecken

Wildpflanzen machen etwas sichtbar, das im Alltag leicht verloren geht: Saisonalität.

Während wir im Supermarkt fast das ganze Jahr über dieselben Lebensmittel finden, verändert sich das Angebot in der Natur ständig.

Im Frühjahr kommen junge Kräuter, im Sommer Blüten und Blätter, im Herbst Samen, Früchte und kräftige Aromen.

Und vieles davon wächst kostenlos direkt vor unserer Haustür.

Das bedeutet nicht, dass Wildpflanzen den Einkauf ersetzen müssen. Viel spannender ist die Ergänzung: ein paar junge Kräuter für den Salat, geröstete Brennnesselsamen über die Suppe oder ein selbst gemachtes Hagebutten-Chutney zum Abendessen.

Vielleicht beginnt nachhaltige Ernährung manchmal genau dort, wo wir wieder genauer hinschauen.

Der Herbst ist dafür eine wunderbare Jahreszeit.

Also: Augen auf beim nächsten Spaziergang – vielleicht wartet das nächste besondere Geschmackserlebnis schon am Wegesrand auf dich!