Schon seit hunderten von Jahren bedient man sich der „Magie“ des Sauerteigs um leckere aromatische Brote und anderes Gebäck zuzubereiten. Doch was ist Sauerteig überhaupt? Wie stellt man ihn her und was unterscheidet ihn von Hefe? All diese Fragen werden euch im folgenden Beitrag beantwortet.
Was ist Sauerteig überhaupt?
Beim Sauerteig handelt es sich zu Beginn nur um eine Mischung aus Mehl und Wasser. Klingt zunächst einmal lahm, aber glaubt mir… da steckt ordentlich Power hinter. Denn durch den anschließenden Reifungsprozess von mindestens fünf Tagen, passiert einiges mit unserm Teig. Er beginnt zu gären und die in unserer Mischung enthalten Milchsäurebakterien und Hefen vermehren sich immer weiter. Während sich die kleinen Kameraden vollfuttern und ordentlich Dampfablassen entsteht Kohlenstoffdioxid. Diesen Stoff machen wir uns beim Backen zunutze, denn so können wir den Sauerteig als Triebmittel für alle möglichen Gebäcke verwenden. Doch warum Sauerteig und nicht einfach Hefe?
Was Sauerteig alles kann
Bestimmte Mehlsorten sind ganz schön widerspenstig, wenn es darum geht zum Beispiel möglichst luftiges Brot zu erhalten. Dazu zählt unter anderem Roggenmehl. Ohne die Zugabe von der im Sauerteig enthaltenen Milch- und Essigsäure würde unser Brot nicht aufgehen und flach wie einer Flunder bleiben. Neben seiner Funktion als Triebmittel, trägt Sauerteig außerdem zu einem besseren Geschmack, erleichterter Verdauung und längerer Haltbarkeit bei. Weiterhin besteht durch die Gärung und dabei passierende Zersetzung der sogenannten „Phytinsäure“ eine ernährungsphysiologische Verbesserung durch eine erhöhte Bioverfügbarkeit von Mineralien wie Zink, Kalzium und Magnesium.
Step by Step zum Anstellgut für Sauerteig
Zu Beginn haben die meisten Leute unberechtigter Weise Bammel vorm ansetzten eines Sauerteigstarters. Folgt einfach der Anleitung Tag für Tag und es sollte eigentlich nichts schiefgehen.
Was wir brauchen:
- zwei Gläser mit einem Fassungsvermögen von mind. 500 ml (ich verwende am liebsten die „Weckgläser“ mit 850 oder 500 ml)
- einen Gummispatel oder Holzlöffel (Bakterien mögen kein Metall)
- Dinkelmehl Typ 630
- Wasser
- Küchenwaage
Tag 1
Zuallererst wird unser Glas gründlich gereinigt. Dazu einfach mit Essig oder Spülmittel ausspülen, mit kochendem Wasser füllen, kurz warten, vorsichtig ausgießen und trocknen lassen. So vermeiden wir ungewollte Bakterien.
Dann mischen wir 50 g unseres Mehls mit 50 g lauwarmen Wasser (wer hat kann gefiltertes nehmen, Leitungswasser reicht aber auch aus). Nun das Ganze mit eurem Löffel verrühren, Deckel auflegen und an einen warmen sonnenlichtgeschützten Ort stellen. ACHTUNG!! Nicht Luftdicht verschließen!
Das war´s schon, jetzt braucht euer Sauerteig nur noch einen Namen, das ist essenziell für den Erfolg. Also werdet kreativ! Ich hatte schon Bread Pitt, Breadley Cooper, Olga und Hans. Leider sind nicht mehr alle unter uns, aber das macht nichts.
TIPP!
Der gewählte Ort sollte idealerweise mind. 23-28 Grad warm sein haben. Also entweder auf oder neben die Heizung, den TV-Reciver oder ähnliches. Aber keine Angst, ich habe auch schon Starter ohne die genannten Temperaturen heranzüchten können. Es dauert dann halt nur etwas länger.
Tag 2
24 Stunden sind vergangen und euer kleiner Sauerteig hat eventuell schon kleine Bläschen gebildet und ist bereit wieder gefüttert zu werden. Also kommen erneut 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser hinzu und mit eurem sauberen Löffel umrühren. Solltet ihr den Glasrand etwas beschmiert haben, einfach mit einem Spatel grob reinigen. Deckel auflegen und wieder schlafen lassen.
Tag 3
Ein weiter Tag ist vergangen und unser Teig sollte mittlerweile leicht säuerlich riechen und weitere Blasen gebildet haben. Bevor wir nun „füttern“ kommt unser zweites Glas ins Spiel. Wir nehmen 100 g unseres Teiges weg und füllen ihn in das zweite saubere Glas um. Danach kann wie gewohnt mit 50 g Mehl und 50g Wasser gefüttert werden. Zurück an den Platz und fertig!
Warum 100 g wegnehmen?
Unsere kleinen Bakterienkulturen und Hefen vermehren sich dank der regelmäßigen Fütterung wie wild. Nach zwei Tagen sind es schon so viele Kameraden, dass unsere Menge von 50 g Mehl nicht ausreichen würde um alle durchzufüttern. Mit dem Überstand könnt ihr dann quasi einen zweiten Teig züchten (einfach an Tag 2 beginnen) oder einen leckeren Sauerteigpfannenkuchen daraus backen, Rezept dazu gibt es auf meinem Instagram-Profil julius_friedrich97.
Tag 4
Der Teig sollte säuerlich riechen und weiterhin Bläschen bilden. Die gestrige Prozedur wiederholen. Also 100 g abnehmen und erneut mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.
Tag 5
Es ist vollbracht. Der kleine Sauerteigstarter sollte sich in seinem Volumen verdoppelt haben und mit vielen kleine Bläschen versetzt sein. Er ist nun bereit um damit Brot zu backen.
| Woher weiß ich ob mein Teig bereit ist? Mit dem sogenannten „Wassertest“ könnt ihr die Triebfähigkeit eures Starters testen. Dazu einfach ein Glas mit Wasser füllen und einen kleinen Klecks Teig (vorher nicht umrühren sonst rührt ihr die Luft aus eurem Starter) vorsichtig auf die Oberfläche geben. Er sollte für einen kurzen Moment oben schwimmen. Wenn das nicht der Fall ist gebt dem Teig noch einen weiteren Tag und verfahrt wie an Tag 4. Ihr könnt jedoch auch schon anfangen zu backen und die Triebkraft einfach mit 2 g Hefe unterstützen. |
Das Sauerteigbrot backen
Vorteig
- 80 g Sauerteigstarter
- 60 g Dinkelmehl Typ 630
- 60 g lauwarmes Wasser
- 1 TL Dattelsirup o. Zucker
Hauptteig
- Vorteig
- 375 g Dinkelmehl Typ 630
- 50 g Dinkel Vollkornmehl
- 250 ml Wasser
- 12 g Salz
- Optional Brotgewürz
Was bedeute Mehl „Typ 630, 1050 „etc.?
Die angegebene Typzahl sagt aus wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Heißt je höher die Zahl, desto höher ist der ernährungsphysiologische Wert des Mehls. Niedrige Typzahlen (405) eigenen sich z. B. super für feinere Gebäcke wie Kuchen und Kekse. Höhere Werte (1050) sind super geeignet, um Brot zu backen.Zutaten
Zeitplan
Vorteig
Den Sauerteigstarter mit Mehl, Zucker und lauwarmen Wasser in einer großen Schüssel vermischen und abgedeckt 2-4 h an einem warmen dunklen Ort ruhen lassen.
Hauptteig & Autolyse
Die restlichen Zutaten bis auf das Salz zum Vorteig geben kurz verrühren bis alles verbunden ist und für 30 min stehen lassen. Diesen Schritt nennt man „Autolyse“. Dabei verbinden sich die im Mehl enthaltene Stärke und Eiweiße mit Wasser. Dadurch verzweigt sich das „Klebereiweiß“ Gluten zu langen Ketten. Das Ziel liegt daran durch die Kettenbildung ein Gerüst für unser Brot bauen zu lassen. Somit erhält es nicht nur Form und eine super Kruste, wir reduzieren außerdem die nötige Zeit des Knetens.
Hauptgäre
Nach der Autolyse wird nun das Salz eingeknetet. Zu Beginn kann ich aus eigener Erfahrung sagen, dass das Kneten eines solchen Teiges wirklich viel Übung bedarf. Durch seine hohe Hydratation ist er klebriger als die meisten Teige und glaubt mir, zu Beginn stand ich mehr als einmal kurz davor den Teig in die Tonne zu hauen. Aber! Übung macht den Meister. Bemehlt euch die Arbeitsfläche gut und feuchtet eure Handflächen mit Wasser an. Dann zieht ihr den Teig nur leicht mit euren Fingerspitzen (nicht richtig in den Teig greifen sonst klebt alles an den Händen) über die Arbeitsfläche, zieht ihn wieder in die Mitte und wiederholt dies 10 min lang. Mit der Zeit sollte der Teig weniger klebrig sein und mehr Elastizität erhalten. Ihr könnt das ganz natürlich auch von euer Küchenmaschine erledigen lassen.
Nun kommen wir zum „Ziehen und Falten“ oder auch „Stretch and Fold“. Wir transportieren unseren Teig zurück in unsere Schüssel. Dann feuchten wir uns die Hände wieder an und greifen vorsichtig unter den Teig, ziehen in nach oben und dann zur Mitte. Dies wiederholen wir jetzt im Uhrzeigersinn bis wir wieder am Anfang sind. Der Vorgang wird danach noch weitere 3 Mal alle 60 min wiederholt.
| ACHTUNG! Nicht zu lange kneten, denn unsere elastischen „Glutenketten“ können irgendwann auch überdehnt werden! Das ist auch der Grund warum man währen des Knetens kein Mehl mehr hinzufügen sollte. Während das Gluten im neu zugegebenen Mehl irgendwann elastisch ist, kann es sein das das „Ursprungsmehl“ bereits überknetet wurde. |
Kühlschrank
Nachdem ein letztes Mal gezogen und gefaltet wurde wird unsere Schüssel wieder abgedeckt und für 12 h in den Kühlschrank gestellt.
Ausformen und Backen
Der Teig wird zuallererst aus der Schüssel auf unsere gut bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Nachdem wir uns die Hände befeuchtet haben kommen wir nun zum Ausformen des Brotes. Dazu bringen wir unseren Teig ganz vorsichtig in eine rechteckige Form. Nun ziehen wir den Teig der oberen Kante nach oben und dann zur Mitte, um im Anschluss mit den anderen drei Seiten genauso zu verfahren, als würde man einen Briefumschlag basteln. Als nächstes werden von oben nach unten die gegenüberliegenden Seiten gegriffen und leicht in die Mitte gedrückt. Zum Schluss wird der Laib mit möglichst wenig Druck zusammengerollt und dann mit der späteren Oberfläche nach unten, in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen gegeben.
Während der Laib nun 30 min ruhen darf, wird der Ofen samt gusseisernen Topf mit Deckel auf 240 Grad Ober- Unterhitze vorgeheizt. Nach der Ruhezeit wird der Topf vorsichtig aus dem Ofen genommen und das Brot aus dem Körbchen in den Topf gestürzt. Deckel wieder drauf und für 30 min backen. Danach wird der Deckel entfernt und die Temperatur auf 150 Grad reduziert, um das Brot für eine weitere halbe Stunde fertig zu backen.
Nach der Backzeit aus dem Topf auf ein Abkühlgitter geben und mindestens 2h abkühlen lassen.
Wie ist der Sauerteig von nun an zu pflegen?
Der restliche im Glas verbliebene Teig wird abgedeckt und dann im Kühlschrank gelagert. Alle 7-10 Tage sollte der Teig mit 1 EL Mehl und Wasser gemischt werden. Wenn ihr erneut backen wollt nehmt den Teig einen Tag vorher aus dem Kühlschrank, reduziert ihn wie gewohnt um 100 g und füttert ihn mit 50 g Mehl und Wasser. Danach wird er an einen warmen, lichtgeschützten Ort gestellt und kann 1 Tag später zum backen verwendet werden.
Julius Friedrich
Hallo aus Berlin, meiner für mich gewählten Heimat seit nun fast 5 Jahren!
Ich bin Julius, 23 Jahre alt, auf dem Weg ein Tierarzt zu werden und verbringe meine Freizeit gern mit kochen, backen, Sport, Freunden, lachen, tanzen und die Natur.
Eben weil ich die genannten Sachen so sehr liebe, ist mein Profil „julius_friedrich97“ auf Instagram entstanden. So konnte ich schon manch einen Freund, Eltern oder Großeltern davon überzeugen, dass Streuselschnecken auch ohne Butter schmecken. 😉
Denn wie heißt es so schön: „Inspirieren statt Missionieren!“ Durch die Auseinandersetzung mit dem Veganismus, fand der Nachhaltigkeitsgedanke schnell Einzug in meinen Lebensstil.
Deshalb gibt es neben den veganen Rezeptinspirationen auch Geschichten aus meinem Weg in ein nachhaltigeres Leben. Auf dass wir durch leckeres, tierleidfreies Essen unseren wundervollen Planeten auch für zukünftige Generationen erhalten können!